Spitzenkoch Peter Tempelhoff im Ellerman House

Gastronomie

 

The Hoff! So nennt sich Peter Tempelhoff, Südafrikas bester Koch und Mitglied des World Culinary Council von Relais & Châteaux. Das Ellerman House hat den Spitzenkoch mit über 20 Jahren Erfahrung in internationalen Sterne-Restaurants zum Culinary Director ernannt. Nach Stationen im Eleven Madison Park in New York City (3*), Le Pré Catelan in Paris (3*) and Arzak in San Sebastián (3*) gilt der Inhaber des Feinschmeckerrestaurants FYN in Kapstadt als kulinarischer Superstar im südlichen Afrika und kocht nun im Ellerman House.

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In Kapstadts Nobelviertel Bantry Bay, hoch über dem Atlantik, liegt das elegante Luxushideaway. Mit nur elf Zimmern sowie zwei Suiten und zwei Privatvillen genießen Gäste exklusive Abgeschiedenheit wie in einem luxuriösen Privathaus. Die Leidenschaft für die südafrikanische Kultur und Küche ist seit jeher die DNA des Ellerman House über den Dächern Kapstadts, ein Mekka für Kunst- und Genussliebhaber zugleich.

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Dank seines Know-hows, den außergewöhnlichen Ideen und der Liebe zum Detail bringt Peter Tempelhoff frischen Wind in die Gourmetküche des Ellerman House. Mit Gerichten wie Karoo-Lamm mit Bries, Parmesanpaprika, Speckbaum, eingelegtem Honig, Gremolata und Jus Gras beginnt seine kulinarische Reise, die weiterhin das Beste aus Südafrikas Küche feiert und gleichzeitig subtil mit Aromen und Gewürzen aus anderen Regionen spielt.

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Peter Tempelhoff im Interview mit der HOTEL Fachzeitung

HOTEL Fachzeitung: Herr Tempelhoff, in der kulinarischen Welt werden Sie als bester Chefkoch Südafrikas gehandelt. Wie sind Sie dorthin gekommen?

Peter Tempelhoff: Ich bin dankbar und demütig vor solchen Aussagen, aber so ganz teile ich diese nicht, denn es gibt so viele großartige Chefköche in Südafrika. Jeder Koch hat seinen eigenen Stil und deshalb kann man uns nicht miteinander vergleichen.

HOTEL Fachzeitung: Gab es einen bestimmten Moment, der zu der Entscheidung führte, Koch zu werden?

Peter Tempelhoff: Die Entscheidung traf ich mit 26, aber ich habe schon mit fünf gerne Essen zubereitet! Ein entscheidender Moment für mich war meine Zeit in Dallas, Texas, als ich als Kellner gearbeitet habe und Gerichte wie Steak Tartare, Ceasar Salad, Cherries Jubilee und Bananas Foster am Tisch zubereiten durfte. Ich habe mich immer sehr gefreut, diese Gerichte zu servieren und habe daher auch immer versucht, sie den Gästen zu verkaufen. Ich erinnere mich, dass ich einmal dachte, während ich diese Klassiker für die Gäste zubereitete, "Ich könnte mir das als normalen Job vorstellen." Ich mag vor allem den Gedanken, dass Essen das perfekte Beispiel dafür ist - wenn es richtig gemacht wird - wie das Ganze immer großartiger ist als die Summe seiner Teile.

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HOTEL Fachzeitung: Was war der beeindruckendste Moment Ihrer Karriere?

Peter Tempelhoff: Ich glaube, dass mein beeindruckendster Moment noch kommen wird, aber wenn ich einen nennen müsste, dann wäre das sicherlich, als ich 2010 das Relais & Châteaux Grand Chef Dinner in Kapstadt gekocht habe. An dem Abend waren etwa 40 Köche mit rund 73 Michelin-Sternen anwesend. Das Essen verließ die Küche nahtlos und fehlerfrei - wir servierten das perfekte Menü! Nach dem Essen bekam ich die größte stehende Ovation, die ich je gesehen habe. So viele der weltbesten Köche an diesem Abend glücklich zu machen, war ein Moment, den ich nie vergessen werde. Einige Monate später erhielt ich schließlich von denselben Köchen die Grands Chef Trophäe, die in etwa zwei Michelin-Sternen entspricht.

HOTEL Fachzeitung: Sie haben sieben Jahre lang in London gelebt. Warum sind Sie nach Südafrika zurückgekehrt?

Peter Tempelhoff: Meine Zeit in London hat viel für meine Karriere und mein Selbstvertrauen getan, ich möchte die Zeit dort nicht missen. Aber meine Frau und ich bekamen unser erstes Kind und wir wollten unseren Sohn in Südafrika großziehen. Wir hatten auch ein wenig Heimweh nach der Sonne und dem Outdoor-Lebensstil, der vielleicht der Beste der Welt ist.

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HOTEL Fachzeitung: Was macht die südafrikanische Küche für Sie so besonders?

Peter Tempelhoff: Ich denke, dass das südafrikanische Essen lebendig und voller Seele ist; es erinnert mich sehr an die Südstaaten-Küche aus Amerika. Es ist würzig und frisch. Südafrika hat auch einige der besten Zutaten der Welt: Angefangen bei all dem Obst, Gemüse und einzigartigem Wild über Fisch aus unseren beiden Ozeanen bis hin zu unseren unzähligen Arten von einheimischen Pflanzen, Wurzeln und Kräutern.

HOTEL Fachzeitung: Welche neuen Trends gibt es in der südafrikanischen Küche?

Peter Tempelhoff: Von Gästen bekomme ich viele vegane und kohlenhydratarme Vorschläge, das ist definitiv ein Trend aus der Perspektive der Gäste. Aber aus professioneller Sicht gibt es eine große Anzahl an Fachkollegen, die mit verschiedenen Bakterien und Sporen arbeiten, um Stärke und Zucker in Geschmack umzuwandeln - wie z.B. Fermentieren, Einlegen und in anderen Worten: attraktives Verrotten. Es gibt auch eine Bewegung, zurück zu den Wurzeln des Kochens, sei es zu den eigenen oder zu denen der Gerichte, die sie auf ihrer Speisekarte haben. Die Zeit mit Essen Geschichten zu erzählen ist jetzt gekommen!

HOTEL Fachzeitung: Was sind Ihre Lieblingszutaten?

Peter Tempelhoff: Macadamia Miso, Kap-Morcheln und echtes Karoo-Lamm.

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HOTEL Fachzeitung: Wie würden Sie Ihre persönliche Küchenphilosophie beschreiben?

Peter Tempelhoff: Alles steht und fällt mit den Details! Ich mag eine saubere, organisierte Küche und ich gebe mich nicht mit dem Zweitbesten zufrieden. Auch wenn etwas gut ist, aber ich weiß, dass es besser gemacht werden kann, werfe ich es weg und die Köche müssen es erneut zubereiten!
Wenn etwas auf den Pass geschickt wurde, ohne mindestens zwei- bis dreimal vorher gekostet worden zu sein, wird es wieder zurückgeschickt.

HOTEL Fachzeitung: Was reizte Sie daran, kulinarischer Leiter im Ellerman House zu werden, und was gefällt Ihnen an diesem legendären Luxushotel am besten?

Peter Tempelhoff: Ich habe das Ellerman House immer geliebt und glaube, dass es das Beste vom Besten ist, etwas, das alle Köche und Leute anstreben sollten. Als sich die Gelegenheit ergab, an der Verjüngung dieses legendären Hotels teilzuhaben, konnte ich einfach nicht ablehnen. Ich liebe das Ethos und die Menschen des Ellerman House.... das ist genau meins!

HOTEL Fachzeitung: Haben Sie ein Lieblingsgericht auf der Speisekarte des Ellerman House?

Peter Tempelhoff: Ich liebe besonders das Karoo-Lamm (Bild oben), da es mich an meine Kindheit erinnert; meine Großeltern hatten einen Bauernhof, auf dem sie Lamm mit ähnlichem Geschmack servierten - das macht mich nostalgisch!

HOTEL Fachzeitung: Sie haben in Ihrer Karriere viel erreicht. Worauf sind Sie am meisten stolz?

Peter Tempelhoff: Mein neues Restaurant, FYN. Es ist erst seit neun Monaten geöffnet, also noch sehr jung; und wie ein Neugeborenes hat es mir viel Glück gemischt mit Schmerz bereitet, aber noch keine Tränen. Ich genieße wirklich unsere Entdeckungen, die wir machen, während wir lernen, wie man südafrikanische und japanische Zutaten, Techniken und Aromen am besten kombiniert.

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